ОчУмелые ручки! Творчество. Сделай сам. Фото. Photoshop/

Объявление


До Нового Года осталось:
новый год




Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ОчУмелые ручки! Творчество. Сделай сам. Фото. Photoshop/ » Удивительные рецепты еды » Гусь без яблок – деньги на ветер, моченые яблоки рецепт


Гусь без яблок – деньги на ветер, моченые яблоки рецепт

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

Готовить моченые яблоки к Рождеству еще с осени, — старинное правило самое время вспомнить в эти дни. И то сказать: пришло время для мочения яблок. Тогда и праздничный гусь удастся.

Написать комментарий

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.

Есть немало способов делать это. Несколько лет в Суздале нам рассказывали такой. Там традиционно квасили их с капустой. Брали только антоновку. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.

На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.

А в Смоленской области есть Шумячская картофельная фабрика. Так вот местные мастера там тоже мочат яблоки в дубовых бочках. Добавляют немного меда, специй. Но главное – совсем не льют уксус. Созревшие на ржаной соломе яблоки получаются замечательными. Сейчас как раз сезон. Кстати, пробовали мы их как-то в подмосковном Музее русского десерта, что в Звенигороде.

В общем, не теряйте время. За дело!

Написать комментарий

А своими воспоминаниями и открытиями, связанными с мочением яблок, поделилась на страницах «Огонька» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс. Почитаем вместе:

Погода неминуемо напоминает о Новом годе. Да и не только погода. Мне уже месяц назад позвонила дочь и спросила, что я собираюсь дарить бабушке. А заодно — что мы будем подавать на стол. После того разговора я в первый раз в жизни замочила яблоки. Потому что на Новый год, я точно это знаю, я буду готовить птицу. Большую такую, которую в середине года никогда специально не покупаешь, что с ней делать, непонятно. Кажется, гуся мироздание специально придумало для того, чтобы он красовался на рождественском столе.

Но гуся присматривать все же еще рано, несмотря на почти зимнюю погоду. А вот замачивать яблоки нужно уже сейчас. Какой же гусь без моченых яблок. Да с корицей. И с бадьяном. И даже немножко с сахаром. «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?» — спрашивает Шмелев в «Лете Господнем», неистощимом источнике знаний о русской кухне. И называет среди завитушек на маковом хлебе, фруктового сахара и пирожков с груздями «моченые яблоки по воскресеньям». Почему именно по воскресеньям, мне выяснить не удалось. Но Шмелеву можно верить, в описанной им ритуализированной жизни всему было свое место.

Яблоки я еще никогда в жизни не готовила. Но зато неоднократно и с удовольствием ела, а это, не смейтесь, важно. Навсегда запоминается вкус, которого нужно добиться.

Моченые яблоки
Яблоки 10 кг
Сахар 400 г
Ржаная мука 200 г
Соль 3 ст. л.
Бадьян 10 звездочек
Гвоздика 10 шт.
Брусника или клюква 200 г
Смородинный лист
Первый мой звонок был подруге, у которой есть дача. Новый год близко, но и лето еще недалеко, и на перебор яблок она жаловалась только вчера. И упоминала, что будет готовить моченые.

«Ну что, сделала яблоки?» — спрашиваю. «Ох, — отвечает, — целую бочку, еще небольшую кадку, и еще остались».

«Что остались, это хорошо, говорю, я к тебе заеду, заберу. А вот что это ты мне про бочки и кадки рассказываешь? Где я в городской квартире бочку поставлю?»

«Эх, — говорит, — бочка и есть самое главное. И еще солома. Но ничего, в стеклянных емкостях тоже можно».

Написать комментарий

Но я решила в конце концов купить себе хорошенькую кадочку, как из мультфильма, в сети, литров всего на двадцать. И выстлала ее, как полагается, соломой, которую ошпарила кипятком. Почему-то соломенный запах яблокам идет необыкновенно. Я это помню еще по той антоновке, которую в моем детстве привозили родственники из-под Тулы и аккуратно вынимали по яблочку из соломы, как новогодние игрушки из коробки. Каждое яблоко осматривалось со всех сторон и передавалось из рук в руки с удовлетворительным «Не побилось!» или со вздохом: «Вот тут бочок немного, ты его прямо сейчас ешь».

Я до сих пор не могу понять, это яблоки так вкусно пахли соломой или солома яблоками. Слои яблок я переложила тщательно, так что эти ароматы окончательно перемешались.

Правда, в этот раз у меня в руках была не антоновка, а коричное яблоко, которое мне отдала подруга. Кстати, кадку можно было и не покупать — на свой страх и риск я замочила яблоки, которые в нее не влезли, в эмалированном баке, и вышло все отлично. Соломы для них тоже не хватило, и по совету бывалых специалистов я переложила яблоки смородинным листом, как грибы. Главным источником бывалых советов оказалась электричка, в которой я везла яблоки часть обратной дороги с дачи. Разговоры слетались на их запах, как на варенье. И я почерпнула из пригородной мудрости знание о том, как нужно выбирать яблоки — самые спелые, не​**тые, без червоточин. Размером они, конечно, должны быть одинаковые, чтобы яркий кисло-солено-сладкий вкус получили одновременно. Еще я узнала, как вымерить нужное количество воды. Еще до начала всего процесса яблоки нужно сложить в их будущую тару и залить водой — с верхом, чтобы они не соприкасались с воздухом, а потом слить и взвесить ее.

А главное, из всех советов мне удалось составить рецепт. Например, я решила, что непременно добавлю к яблокам горсть ягод — клюквы или брусники. Мне был обещан нежный розовый цвет, и именно такой представлялся мне в идеальном моченом яблоке. Кворум в моем единственном лице набрала и ржаная мука. Тут и объяснять ничего не нужно, сразу понятно, что вещь хорошая, раз будет пахнуть черным хлебом. Тем более что наличие муки позволяло не разыскивать солод — для аутентичности мне уже хватило соломы.

Большое искушение вызывала у меня закваска на меду, но в первый раз я решила все же готовить с сахаром, если не получится, такое количество меда будет жалко. От корицы я тоже отказалась, к гусю она, на мой взгляд, не очень подходила. Зато купила звездочки бадьяна и гвоздику.

Зато дальше рецепт был проще простого. Яблоки я хорошо вымыла, воду вскипятила и остудила. Когда она стала чуть теплее руки, развела в ней сахар, соль и муку. И еще перемешала хорошенько, чтобы рассол получился ровный, без комков. За это время он остыл, и я залила им яблоки. Ягоды, пряности, листья слой за слоем — вот, собственно, и весь рецепт. Через несколько дней в кадке появилась — и испугала меня — пена. «Все нормально, — успокоила меня родительница моих яблок, — ты ее аккуратно сними, она и дальше будет появляться. Снимай. И даже рассол можешь делать новый и добавлять, если яблоки обнажатся». Я снимала пену, следила за рассолом, а главное, ждала. Целый месяц! Сегодня наконец у меня дата — я попробовала первое яблоко. Оно — такое, как нужно, кисло-сладкое, соленое и чуть розоватое. Пусть, пожалуй, помокнут еще недельку, будет еще вкуснее. Есть до Рождества не буду. Разве что по воскресеньям.

https://p-syutkin.livejournal.com/58161 … &media

https://i.ibb.co/MDwTC2L/00.jpg

2

Классика -  гусь с яблоками рецепт/
Гусь Рождественский, с яблочком и черносливом
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/166/sm_165803.jpg
Традиционно на Рождество жарим гУся. В этом году решили сделать без затей. С яблочком и черносливом. А вот в качестве гарнира рекомендую моченую бруснику. Получается без излишеств, но очень вкусно!!!
Продукты
(на 12 порций)
Гусь - 2 тушки
Яблоки - 1 кг
Чернослив - 300 г
Соль - 3 ст. ложки
Чабрец - 1-1,5 ст. ложки
Паприка красная дробленая - 1 ст. ложка с горкой
Перец красный жгучий – на кончике ножа
Перец черный – 1 ч. ложка
Имбирь молотый - 1 ст. ложка, неполная, без верха
Карри - по вкусу
Чеснок - 1 головка
Масло растительное - 2-3 ст.л.

Гусь-то у нас, вернее гуси, свои. Со своего, значит, огороду. Но, к сожалению, увы, не парные, лежали в морозилке – ждали своего часа.
Гусей надо разморозить совершенно естественным путем. То есть лучше всего переложить в «просто холодильник» и дождаться, пока птица примет свои естественные кондиции.
Да. Размораживается птица пусть в пакете. Чтобы не пересыхала.
Хорошо промыть надо обязательно. И обработать, если есть необходимость. Всякие там перышки или пеньки от них, если таковые найдутся, убрать. Ну и т.д. А как промоете – обсушиться дать. Пусть лишняя влага стечет.
Даже можно применить бумажные полотенца для ускорения процесса. Только не вытирать, а промокнуть просто.
Пока гуси проветриваются, готовим смесь специй и приправ.
Что положили в чашку? Соль – это раз. Три столовые ложки. Чабрец – ложку столовую, или полторы. Перцы. Мы взяли столовую ложку с верхом красной паприки дробленой. Не молотой, а именно дробленой. Красного жгучего – на кончике ножа. Черного – чайную ложку. Имбирь молотый. Неполную, в общем, без верха, столовую ложку. И карри. Тут – сугубо по вкусу. Можно добавить еще что-нибудь, если душа потребует.
Головку чеснока. Потереть, лучше всего, на терке. Не на самой мелкой, что характерно.
И добавить ложки две масла. Мы использовали то, которое из виноградных косточек. И ароматнее, и вкуснее.
А потом хорошо перемешать. До образования однородной такой кашицы. Если будет очень сухо, можно добавить немного яблочного сока. Чтобы немного смесь увлажнить.
А потом сделали гусям массаж. С втиранием в их организмы получившейся смеси. Тщательно втирайте, вдумчиво. И снаружи, и внутри.
Вот такой красавец должен получиться. Хоть бери и сразу ешь.
Крылья и косточки ног обмотайте фольгой. Ведь оно как: где тонко – там и рвётся. А в нашем случае будет подгорать. Фольга защитит.
А потом гусей упаковывать в пакеты для запекания. С одной стороны узел затяните хорошо. А с другой не надо. Потому что еще понадобится получить доступ к тушкам.
И опять убрать в холодильник. На ночь. Пусть пропитывается – маринуется.
Начинку надо готовить непосредственно перед тем, как... Яблочки на вид непрезентабельные, конечно. НО! Это настоящая антоновка. Хранится с осени в погребе. Нынче тепло было, вот и морщинистая такая стала. Но осталась сочной и кисло-сладкой. Настоящая, в общем.
И чернослив. Если есть возможность, избегните импортного. Он очень сладкий. Лучше подобрать кисло-сладкий. Даже больше кислый, чем сладкий. Но, в любом случае, чтобы был ароматный такой, черносливистый... Чернослив просто промыть. Но тщательно. Резать и прочее – не надо.
Начинка готовится банально. Яблоки режутся на четвертинки. Все, что в серединке вычистить. Семечки там всякие и т.п. убрать. И потом этими яблоками с черносливом набить гусей изнутри. Плотно.
Ну и пакеты завязать. С той другой стороны. И затянуть уже плотно. Когда завязывать будете, надо воздух из пакета убрать.
Вот и все приготовления закончены.
А потом гуси с яблоками и черносливом отправляются в духовку. Ее, духовку, предварительно разогреть до 180 градусов рекомендую.
Через два часа будет вот такая картина. Пакеты раз..., т.е. наполнятся воздухом, или вернее парами гусиными.
Когда из духовки гусей достанете, то пакеты, практически сразу опадут. Не совсем, но объём уменьшится. Жиру в пакете образуется, кстати, много. Натопится, значит внутреннего.
Пакеты надо вспороть. Только аккуратно, брызнуть все-таки может. И горячо, и грязно получится.
Это такой специальный термометр. Он втыкается в тушку. Температура внутри оной пока восемьдесят градусов. Т.е. гусь не совсем еще готов.
Дальше гуся в распечатанном виде отправить надо в духовку. Еще минут на двадцать, как минимум. Температуру оставьте прежнюю.
Вот он какой получится. Главное дело - корочка станет похрустывающей. И немного покрасившее.
А градусов внутри тушки, в мясе запеченного гуся, станет почти сто. Это означает, что птичка готова.
Что и подтверждается, когда начинаешь есть запеченного гуся. Кожа поджарена в меру и хрусткая, мясо сочное, не пересушенное, жирком слегка исходит!!! Объедение. Отвечаю!

А в качестве гарнира к рождественскому гусю с яблоками и черносливом, как было сказано, лучше всего приготовить моченую бруснику. Как? Лучше всего с осени. Залить бруснику слегка (исключительно по вкусу) подсахаренной водой. Тут надо исходить из сочности, сладости или, наоборот, кислости ягоды. Если любите – добавьте там корицы, гвоздики. Но я не стал. Излишняя пахучесть – ягоду портит. Вот. Насыпать ягоду в банку, да и залить этим самым рассолом сладким так, чтобы ягоды на полтора пальца им прикрылись. Раствор-рассол горячий должен быть естественно. Банку закупорить, остудить - и в прохладное место. Месяцок постоит и...
Ангела вам за трапезой!


Вы здесь » ОчУмелые ручки! Творчество. Сделай сам. Фото. Photoshop/ » Удивительные рецепты еды » Гусь без яблок – деньги на ветер, моченые яблоки рецепт


© 2000 - 2022 Сервис форумов «LiFeForums»
Создать форум бесплатно | Домен за 149 руб
Разместить рекламу * Пожаловаться на форум * Политика конфиденциальности