Окрошка без картошки
Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы! Старинный рецепт окрошки радует нас и сегодня.

Программа «Второе и компот» за канале «Москва-Доверие» по традиции пригласила Ольгу Сюткину для рассказа о нашем старом знакомом блюде – окрошке. Оказывается, ее старинный рецепт не совсем напоминал сегодняшний. Посмотрим, что же получилось приготовить у Ольги и ведущей программы Ирины Шихман:

Ирина Шихман: - За рецептом старинной окрошки я естественно приехала к кулинарному историку Ольге Сюткиной.

- Олечка, здравствуйте! Какую самую старинную окрошку вы знаете, какого века?

Ольга Сюткина: - Если говорить о самых старых письменных рецептах окрошки, то это, конечно, Василий Левшин, - конец XVIII века. У него это прописано четко, черным по белому.

- А как это написано? Я так люблю старинные рецепты. Мне кажется они как музыка звучат.

- Сейчас прочитаем. "Делается она из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…"

- Вот такая песня. Больше всего мне понравилось «стоптать ложкой». Ну, что? С чего начинаем?

- Я думаю, с огурцов и сливы. А потом приступим к мясу.

- Будем «крошить» соломкой.

- Мы кладем огурцы и свежие, и соленые. Хотя у Левшина – или те, или другие. Но вкуса мы не испортим.

Соленые огурцы также рубим соломкой.
А вслед за ними в состав старинной окрошки отправляются соленые сливы.
Срезаем их с косточек и рубим на кусочки.

- Я, честно говоря, никогда не знала, что сливы солят.

- Солят сливы, их маринуют. И всегда это было. Кстати, здесь у нас, скорее, терн, судя по величине. Его издавна солили и мариновали на Руси.

- Лук. По рецепту они имели в виду зеленый или репчатый?

- Трудно сказать. Я бы положила зеленый. Будем рассуждать просто. Если блюдо у нас летнее, то на огороде свежий лук уже вырос.

- А вот теперь это все нужно растолочь ложкой. Как в рецепте сказано: «стоптать». Чтобы овощи отдали свой аромат. Я бы даже слегка присолила. Но будем следовать старому рецепту.

- С другой стороны, здесь есть соленые огурцы и соленая слива…

- Я думаю, что каждый сможет добавить соли по вкусу.

- Ну и основной ингредиент – мясо.

- Мясо могло быть любое – дичь, куропатка, свинина…

- А интересно, вегетарианцы могут заменить его на рыбу?

- Запросто!

Итак, после овощей нарезаем соломкой жареное мясо разных видов. У нас это свинина, индейка и утка. Кстати Ольга призналась, что дома в окрошку добавляет картофель. Тоже жареный. Да, не очень полезно, зато очень вкусно (ну, тут слегка переврали телевизионщики. Ольга говорила не про то, что добавляют в окрошку. А про то что любит есть окрошку с жареной картошкой – но, конечно отдельно – прим.p_syutkin). Впрочем, картофель в окрошке - чисто советский ингредиент. Изначально по рецептам в старинных книгах его не было. Как и колбасы…

- Слушайте, какая колбаса, скажу я вам! В такой-то окрошке!

- Конечно. Здесь все натуральные продукты, свежие -  только со вчерашнего дня, со стола. Но мы должны сюда добавить еще «сливного» рассола – пару ложек.

И столько же – огуречного рассола, чтобы все продукты пропитались им.

- А дальше доливаем уксусом яблочным. Понятно, что в той России производился пивной уксус. Но где ж его теперь достать?

Нужно тщательно перемешать, чтобы в маринаде хорошенько пропитались все ингредиенты. Затем готовим блюдо к подаче. Раскладываем по тарелкам и добавляем квас. Вот теперь можно пробовать окрошку по рецепту Василия Левшина (1795 года).

- Обалденный суп!  Но вы посмотрите, как это отличается от того, что мы привыкли сегодня называть окрошкой. Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы.

- Мы с тобой приготовили по этому рецепту, показали его. И многие теперь будут делать именно так.

- На моем столе, если окрошка – то только такая!